Sala Consiliare della Provincia di Padova – Presentazione del libro di Arrigo Cipriani. Harry’s Bar

L’impresa, la ristorazione, la salute

Il libro che presentiamo questa sera e che ci fornisce il pretesto per il graditissimo incontro con Arrigo Cipriani è il suo ultimo libro che s’intitola Harry’s Bar. L’impresa, la ristorazione, la salute, edito dalla casa editrice Spirali.

Questo libro è il frutto di un laboratorio editoriale che si è tenuto a Villa San Carlo Borromeo a Milano-Senago in tre sessioni, sabato mattina, sabato pomeriggio e domenica mattina con esponenti della casa editrice, del movimento cifrematico, con artisti, poeti, imprenditori.

In esso, si narra la saga dei Cipriani, arrivata ora alla quarta generazione, e la vicenda imprenditoriale, culturale e artistica dell’Harry’s Bar che di questa saga è il prodotto e il monumento. È un libro ricchissimo che contiene sia la testimonianza di Arrigo Cipriani intorno alla sua vita d’imprenditore, d’intellettuale, di ristoratore, di scrittore, sia perle della sua saggezza, sia indicazioni intorno a ciò che ha fatto dell’Harry’s Bar un’azienda esemplare, un mito internazionale, uno dei più validi esempi, possiamo dire, del made in Italy.

Nel suo racconto, infatti, si può constatare che la riuscita di quest’impresa è dovuta sicuramente alla forza, alla costanza, alla decisione della famiglia Cipriani, ma anche alla cultura, alla tradizione di Venezia e del Rinascimento italiano applicate al fare quotidiano e integrate con il rischio e l’inventiva. Ne emerge una ricetta molto particolare non facilmente ripetibile, né copiabile, però emulabile, seguendo le molte indicazioni che il libro contiene.

Tra gli ingredienti essenziali di questa ricetta preziosa c’è la famiglia e il suo mito. Del padre, Giuseppe, il fondatore dell’impresa, Arrigo Cipriani parla con molta discrezione e sobrietà; e ne parla senza culto genealogico, testimoniando di quanto è entrato nella memoria: consigli, indicazioni, aspetti pragmatici, dunque di ciò che è rimasto. E questa è la testimonianza più bella, non legata ai ricordi, ma strutturata dalla memoria attuale, da ciò che costituisce l’insegnamento e la formazione e che conduce all’invenzione.

Constatazione di questo mito del padre è che l’avventura internazionale sia cominciata dopo la sua morte; ciò indica che il suo insegnamento, la sua autorità, il suo carisma hanno per lui il carattere della perennità e contribuivano a dare la direzione. E, questo mito si è instaurato non con la presenza insistente, ma per quel che il padre faceva e diceva. La vicenda dell’Harry’s Bar poggia sui due pilastri dell’insegnamento e della formazione: sia per chi la dirige sia per chi vi lavora; e questa combinazione è sicuramente parte importante nella sua riuscita.

Ne deriva una concezione del lavoro senza vittimismo, senza fatica: il lavoro come fonte di soddisfazione. 

È un libro da cui emerge, forte, il messaggio culturale e intellettuale. In questo senso, può leggersi anche come un libro educativo per il giovane, per il lavoratore, per l’imprenditore, per il genitore. Dissipa molti luoghi comuni pedagogici e invita a riflettere sul valore delle cose che si fanno e sull’importanza della valorizzazione di ciò che si fa: senza la valorizzazione la vita resta nella mediocrità di risultati e di idee. La valorizzazione procede innanzitutto dall’assenza di omologazione: ciascuna cosa s’integra nell’intero e spicca per la sua particolarità, differenza e variazione: questa è la globalizzazione senza rinuncia alla proprietà intellettuale.

All’Harry’s Bar questo è stato il criterio, sin dal modo con cui papà Giuseppe insegnava a fare i cocktail. C’è un altro dettaglio molto indicativo: nel libro non troviamo lamentele o invettive, anche se negli anni difficoltà e momenti ardui certamente ci sono stati. Sono valsi a fare uno sforzo ulteriore per aguzzare l’ingegno e trovare il modo di proseguire.Sin dall’inizio questo modo è stato una caratteristica: dice infatti Arrigo Cipriani: “All’Harry’s Bar abbiamo i soffitti bassi” e quello che a prima vista potrebbe sembrare un elemento negativo si volge invece in un’invenzione che, come egli stesso nota, è diventata una peculiarità del prodotto Cipriani.

Anche nelle altre sedi estere, dove questa necessità architettonica non c’era, è stata mantenuta, istituendola a bella posta. E ai soffitti bassi sono stati “adattati” la misura dei tavoli, delle sedie, dei bicchieri, delle posate. Un’invenzione unica in direzione dell’infanzia di ciascuno, perché, egli dice, “Se si riesce a riportarlo verso l’infanzia, l’uomo si sente meglio, si sente bene.”. Ciascuno di questi dettagli a suo avviso concorre alla libertà del cliente. La cura del dettaglio è ciò che Arrigo Cipriani chiama l’atmosfera: dall’intensità delle luci, alla posizione della cucina, all’acustica, al servizio, all’affabilità mai invadente dei camerieri. Ciascun elemento concorre a fare sì che il cliente possa affermare già arrivando, e, sicuramente, uscendo: “Questa è la mia casa”.

Sull’accoglienza infatti Cipriani pone un particolare accento: dice: “L’accoglienza è la valorizzazione dell’uomo. E non sta solamente nel ricevere il cliente ma nella cura di ogni gesto che testimonia della passione per questo lavoro, con delicatezza e leggerezza, dal cibo al servizio, al sorriso, al saluto. Quasi a dire che il cibo non è l’essenziale.

Dentro, in mezzo, attorno a tutto ciò c’è Venezia: più che una città, una “sensazione”; dall’acqua, paragonabile al sangue per l’uomo, alla pietra, al ritmo, da non confondere con la lentezza, al colore, alla memoria; sono elementi che la caratterizzano e che sono entrati in maniera indissolubile nella sua vita, da quando vi è nato.

È un libro narrativo, con molta verve, molto umorismo, con assoluta autenticità. E è anche un libro politico: infatti Arrigo Cipriani non nasconde il suo pensiero attorno ai temi attuali di Venezia e dell’Europa: dal Mose, al Carnevale, all’Islam, all’articolo 18, alla situazione attuale dell’impresa e della finanza italiana e internazionale, e altro ancora. È un libro da leggere con tranquillità, per trarne quanto di prezioso e di valore viene dall’esperienza di Arrigo Cipriani e dall’Harry’s Bar quale suo “contenitore spirituale”, come egli stesso lo definisce.